食肉の栄養価は、水分、タンパク質、脂肪、必須アミノ酸、多価不飽和脂肪酸、ビタミンB群、微量元素およびマクロ元素の量的比率、ならびに食肉の有機的特性によって決まる。
タンパク質は主に筋肉組織の栄養価および重要な機能特性を決定する。
栄養価は、食品中の物質の生物学的価値と消化率によって決定される。タンパク質物質の生物学的価値は、タンパク質由来の身体の重要な要素（組織、酵素、ホルモン）を構築するための原料としての能力に関連している。
生物学的価値は、体内に吸収されたタンパク質のうち、必須タンパク質化合物の合成と機能的臓器活動のコストを補うための必要量を満たすことができる部分によって決まります。
人体は組織の合成に不可欠なアミノ酸を合成できないため、これらのアミノ酸は必須タンパク質として最低限補給しなければならない。バリン、トリプトファン、ロイシン、リジン、イソロイシン、アルギニン、ヒスチジン、スレオニン、メチオニン、シスチン、フェニルアラニン、チロシン。
これらのうち、アルギニンとヒスチジンは部分的に合成され、成人の必要量を満たすには十分だが、成長期の生物には十分ではない。チロシンはフェニルアラニンに、シスチンはメチオニンに置き換えることができる。したがって、これらは条件付き必須アミノ酸である。必須アミノ酸のうち少なくとも1つを含まないか、含まれていてもごく少量で、正常な身体機能を確保できないタンパク質物質は、欠乏症とみなされる。したがって、食肉および食肉製品を含むタンパク質製品の栄養価を決定する際には、FAO/WHO国際委員会が決定した最適比率に、必須アミノ酸と非必須アミノ酸の合計比率だけでなく、含まれる必須アミノ酸の量的比率がどの程度近づいているかを主に判断する必要がある。
タンパク質物質のアミノ酸の状態は、動物の種類、性別、年齢、さらには屠殺前の生理状態によっても異なる。例えば、雄の筋肉にはアルギニンとシスチンがやや多く含まれ、雌のグロブリンにはヒスチジンが多く含まれる。
子牛の肉は成牛の肉よりもヒスチジンとリジンが多く、アルギニンが少ない。これらの理由から、筋肉組織タンパク質のアミノ酸特性はおおよその平均値でしか表すことができない。
筋肉組織中の必須アミノ酸の比率は最適に近い。したがって、生産性の高い家畜の筋肉組織は、タンパク質資源の主な供給源であり、食肉の最も価値のある成分であると考えるべきである。
トリプトファンを含まず、メチオニンをほとんど含まない劣等タンパク質とエラスチンについては、他の筋肉組織タンパク質と一定の組み合わせで、十分な量を含む必須アミノ酸の不足を補うことができるという事実によって、栄養における生物学的価値と役割が決定される。
現実の栄養状態におけるタンパク質物質の消化率は、タンパク質の物理的・化学的状態、消化酵素による分解能力、食品の化学組成、すなわち脂肪含量、消化に影響を与える食品中の物質の存在（風味や香りなど）、食品加工の方法など、多くの要因に左右される。
